Cette étape permet de débarrasser le riz de l'excédent d'amidon qui rend le riz collant. 
Placer le riz dans une bassine, le recouvrir d'eau et masser délicatement le riz avec le bout des doigts pendant 1 à 2 min.
Lorsque l'eau devient blanche et donc chargée d'amidon, la remplacer par une eau propre et renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne presque translucide. 
Une fois le riz bien lavé, le placer dans une passoire et le laisser s'égoutter pendant 15 min. En effet, la quantité d'eau à utiliser pour la cuisson devant être précise, il est important de se débarrasser de l'excédent d'eau de lavage. 

Cette étape est facultative si vous choisissez d'utiliser du vinaigre à sushi déjà prêt . 
Placer le vinaigre, le sel et le sucre dans une petite casserole, et chauffer légèrement le mélange sans le porter à ébullition, puis couper le feu. Le but étant juste de faciliter la dissolution du sucre et du sel. 
Bien remuer pour faire dissoudre le sel et le sucre, puis mettre de côté. 

Une fois le riz bien égoutté, le  placer dans une casserole dont la taille permet d'avoir une épaisseur de riz d'environ 1 cm. 
Rajouter de l'eau à température ambiante : 720 ml pour le riz à sushi japonica (même volume que le riz), et 860 ml pour du riz rond classique (1,2 x volume du riz). 
Couvrir la casserole de telle façon à ce que la vapeur d'eau s'échappe le moins pendant la cuisson. La meilleure façon que j'ai trouvée consiste à confectionner un couvercle avec 2 couches de papier aluminium, en veillant à bien rabattre les bords sur les bords de la casserole.