Biryani (ou briani) poulet inratable

Mettons les choses au clair dès le début, NE VOUS FIEZ PAS À la présentation pas très esthétique du biryani, ni à la liste d'ingrédients à rallonge. Car c'est le plat à base de riz le plus parfumé qu'il m'ait été donné de goûter et si vous suivez bien la recette, vous n'aurez aucune difficulté à le réaliser.

La première fois que je me suis aventurée à goûter un Biryani c'était à Madagascar, pourtant Dieu sait combien de restos indiens j'ai côtoyé à Paris.
Une fois installée à Antananarivo, j'ai vite compris que c'était "Ze plat" préféré de la communauté indienne et de la diaspora mauricienne. J'ai aussi vite compris que la version qui avait le plus de succès, en tout cas auprès des indiens de l'océan indien, était celle de la communauté musulmane.
D'ailleurs à Antananarivo, tous les expatriés que j'ai rencontrés connaissaient une certaine Yasmina qui a dû faire fortune rien qu'en préparant des Briani (version mauricienne du Biryani) chez elle.
Après plusieurs tentative ratées (riz trop cuit, patates pas assez cuites, biryani trop sec...), je peux enfin dire que j'en ai compris le principe :) et je peux donc vous proposer une version inratable du biryani. Wohooooo!!

TEMPS DE PREPARATION

1H 30M
POUR

3 personnes
DIFFICULTE

Facile

Ingredients

POUR LE GARAM MASALA :

1	Feuille de laurier ورق سيدنا موسى
8	Clous de girofle القرنفل
8	Gousses de cardamome avec les graines bien noires حبة الهيل قعقلة
1 cac bombée	Cumin en grains
1 cac bombée	Coriandre en grains القسبر يابس
1/2 cac	Fenouil الشمار
1	Badiane النافع نجيمات
1	petit morceau de cannelle عود صغير من القرفة

POUR LA PÂTE AIL GINGEMBRE :

1	Petite tête d'ail (tête pas gousse :)) رأس ثوم صغير
1	Morceau de gingembre frais de la même taille que la tête d'ail
1 pincée	Gros sel الملح الخشن

POUR LA MARINADE DU POULET :

500 g	Poulet (les hauts de cuisses ou les pilons de préférence) فخذ الدجاج
	Le Garam Masala (ingrédients plus haut) راس الحانوت الهندي (المكونات في الأعلى)
1/2 cac généreuse	Curcuma الخرقوم
1/3 cac	Paprika fumé de préférence التحميرة
double click to edit	Sel الملح
	Poivre fraîchement moulu الإبزار
1 à 2 cas	Huile d'olive زيت الزيتون
1	Pot de yaourt brassé nature (le plus gras que vous pourrez trouver) يوغورت ممزوج دون سكر
1/2	Oignon
1 cas	Pâte gingembre ail (Cf. étape 1) معجون الزنجبيل الثوم
1 petite poignée	Menthe نعناع

POUR LA SAUCE:

1	Gros oignon بصل كبير
1 cas	Pâte gingembre ail (Cf. étape 1) معجون الزنجبيل الثوم
2	Tomates طماطم
1	Petit morceau de cannelle (facultatif) عود صغير من القرفة (اختياري)
3 à 4	Gousses de cardamome avec les graines bien noires حبة الهيل قعقلة
6	Clous de girofle القرنفل
1	Feuille de laurier ورق سيدنا موسى
2 cas	Huile d'olive زيت الزيتون
double click to edit	Sel الملح

POUR LE RIZ:

250 g

Riz basmati de bonne qualité أرز بسمتي ذو نوعية جيدة

POUR LA FINALISATION:

4 cas	Lait tiède حليب دافئ
1 pincée généreuse	Pistils de safran شعيرات الزعفران
1 petite poignée	Coriandre fraiche كزبرة طازجة
1 petite poignée	Menthe نعناع
2	Oeufs (facultatif) (بيض (اختياري
2	Pommes de terre moyennes (facultatif) بطاطس متوسطة (اختياري)

étape 1 : préparation des ingrédients

Commencer par préparer la pâte ail gingembre : dans un mortier, placer le gingembre et l'ail épluchés. Rajouter une pincée de gros sel et réduire le mélange en purée.
A l'aide d'un robot ou d'une râpe, réduire la moitié d'un oignon en purée.
Couper le gros oignon en lamelles fines (ça fait un oignon et demi au total ;))
Couper grossièrement les tomates.
Couper les pommes de terre en cubes d'un centimètre d'arête.
Faire tremper le riz dans de l'eau pendant 10 min (si on le laisse trop longtemps, il se cassera pendant la cuisson).

étape 2 : préparation du garam masala

Le Garam Masala est tout simplement un mélange d'épices qu'utilisent les indiens. C'est l'équivalent de Rass El Hanout pour nous, ce qui sous-entend qu'il n'existe pas une recette unique de Garam Masala.
Pour la préparation, commencer par faire chauffer une poêle.
Rajouter tous les ingrédients du Garam Masala à part le cumin qui brûle vite et remuer pendant 1 min. Rajouter le cumin et remuer encore pendant 20 à 30 secondes.
Couper le feu, laisser refroidir et écosser les graines de cardamome et jeter la coque.
Mettre toutes les épices dans un moulin à épices et réduire le tout en poudre.
Si vous n'avez pas de moulin à épices, vous pouvez remplacer les ingrédients par leur version en poudre et écraser les autres au mortier ou avec le dos d'un couteau (sauf la feuille de laurier qu'on garde entière, car les morceaux non finement broyés ne seront pas agréables en bouche).

étape 3 : Marinade du poulet

Dans un saladier (ou autre), mettre le poulet, la purée d'oignon, la purée ail/gingembre, le yaourt, l'huile d'olive, le Garam Masala, le curcuma, le paprika, le sel, le poivre et les feuilles (pas de branches svp) de menthe grossièrement déchirées.
Bien malaxer avec les doigts et laisser mariner pendant 30 min.

étape 4 : précuisson des ingrédients

Faire bouillir de l'eau dans une petite, une moyenne et une grande casserole.
Dans la petite, rajouter 1 cas de vinaigre et les oeufs et faire bouillir pendant 6 min.
Saler l'eau de la moyenne et y faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais bien fermes. C'est important qu'elles restent ferme car elles vont cuire 5 min supplémentaires plus tard.
Dans la grande faire cuire le riz à 70%. Il finira également sa cuisson avec le poulet.
Pour cela, il suffit de vérifier le temps de cuisson recommandé par le fournisseur pour une cuisson par ébullition (c'est souvent sous l'étiquette que rajoute le distributeur au Maroc ;)) et de le multiplier par 0.7. Pour moi par exemple, j'ai fait cuire mon riz 7 min car le temps de cuisson recommandé est de 10 min.
Egoutter le riz et les pommes de terre (séparément) à la fin de la cuisson. Passer les oeufs sous l'eau froide et les écailler.

étape 5 : cuisson du poulet et préparation de la sauce

Mettre un peu d'huile d'olive dans une marmite chaude, rajouter la feuille de laurier, les gousses de cardamome grossièrement écrasées et les clous de girofle.
Faire revenir quelques secondes à feu moyen et rajouter la pâte ail/gingembre, et remuer jusqu'à ce que l'odeur d'ail/gingembre cru disparaisse.
Rajouter l'oignon émincé et faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit doré.
Rajouter le poulet en ayant précédemment "raclé" chaque morceau. Cela permettra au poulet de dorer, la marinade sera rajoutée plus tard.
Une fois le poulet doré de tous les côté, rajouter la tomate et la marinade du poulet.
Remuer, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à la cuisson du poulet qui sera lui aussi bien cuit en restant ferme.
Rajouter un tout petit peu d'eau si besoin car la sauce doit rester onctueuse et non liquide.

étape 5 : finalisation du biryani

Une fois le poulet cuit, rajouter les pommes de terre et mélanger. Rajouter les oeufs.
Répartir uniformément la moitié du riz sur la surface du ragout poulet/pommes de terre/oeufs.
Arroser avec la moitié du mélange lait/safran pour avoir une jolie couleur orange " non uniforme" :)
Parsemer d'un mélange de feuilles de menthe et coriandre grossièrement hachées.
Rajouter le reste du riz et le répartir uniformément.
Arroser avec le reste du lait safrané.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 min.
Couper le feu et garder le couvercle pendant encore 10 min. La vapeur d'eau s'occupera de finaliser le plat.

étape 6 : Dressage

Servir le biryani en veillant à prendre un peu de tout : riz, sauce, poulet et oeuf.
Parsemer de coriandre et savourer cette explosion de parfums.

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