Commencer par hacher l'oignon et couper le poivron en tout petits dés. 
A feu doux, faire revenir le poivron 5 min dans un peu d'huile. 
Rajouter l'oignon, le sucre, la cannelle et le girofle. Remuer et laisser caraméliser le tout. 
Les oignons doivent être tendres et bien caramélisés, et le mélange sec. S'il y a du liquide, les tortillas seront trempées et pas bonnes à manger. 

Rajouter la viande hachée et l'écraser avec une cuillère en bois ou en silicone pour "l'émietter".
Rajouter le paprika, le sel, le poivre, le thym et laisser cuire en remuant 2 à 3 min. Eviter de trop faire cuire la viande hachée sinon elle sera sèche et pas bonne en bouche. 
Transférer le mélange dans une assiette pour éviter qu'il ne continue à cuire dans la poêle chaude. 

Cette étape sera à répéter pour toutes vos tortillas. 
Huiler très légèrement une seule face de la tortilla, cela permettra d'avoir une jolie dorure lors de la cuisson finale.
Placer la face huilée face au plan de travail. 
Répartir environ 1 cas de fromage râpé sur la moitié de la tortilla. L'autre moitié restera vide. 
Répartir un peu de viande hachée par dessus le fromage, puis environ 1.2 cas de maïs ou plus et terminer par une autre couche de fromage. 
Rabattre la moitié vide de la tortilla de façon à couvrir la moitié garnie. Cela revient à la plier en 2. 

Chauffer une poêle à feu doux. 
Pour une grande quantité de tortillas, utiliser plusieurs poêles en parallèle pour gagner du temps. 
Disposer le quesadilla dans la poêle et faire dorer la première face pendant 2 à 3 min avant de le retourner et faire de même avec l'autre face. 
On sait que la face est prête lorsque le fromage déposé dessus est fondu et qu'elle est joliment dorée. 
En chauffant, le fromage va fondre et sceller le quesadilla.