A l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites 3 entailles de chaque côté du poisson afin d'accélérer la cuisson et de bien faire pénétrer les arômes dans la chair.
Remplissez la cavité du poisson avec la partie blanche des tiges de citronnelle préalablement malmenées (pour en faire sortir toutes les saveurs :)). La partie verte est moins riche en saveur, vous la garderez au congélateur et l'utiliserez pour des tisanes ou pour préparer du bouillon thaï. 
Tapissez de papier cuisson un couscoussier ou un cuiseur vapeur en bambou qui sera bien sûr assez grand pour contenir vos poissons. Cela évitera aux poissons de coller. 
Disposez les poissons dans le cuiseur vapeur et mettez le en marche. 

Vous saurez que le poisson est cuit  lorsqu'à l'aide d'une fourchette vous arriverez à détacher la chair de la colonne vertébrale sans aucun effort. 

Pendant que le poisson cuit, mettez le bouillon ou l'eau à chauffer avec le sucre le temps que le sucre soit totalement dissout.
Coupez le feu.
Ajoutez l'ail et mélangez.
Ajoutez la sauce Nuoc Mam et mélangez.
Ajoutez le citron et mélangez.
Ajoutez le piment et mélangez.
Et seulement lorsque le mélange sera tiède à froid, rajoutez la coriandre afin que celle-ci ne perde pas sa belle couleur verte.

Lorsque le poisson est cuit, dressez-le dans une assiette creuse.
Pendant qu'il est chaud,  récupérez "la partie solide de la sauce" et déposez la sur le poisson en en faisant pénétrer dans les entailles. Puis versez le reste de la sauce sur le poisson.
Servez avec du riz blanc et des légumes vapeur que vous aurez fait cuir en parallèle en veillant à vous servir généreusement en sauce, et régalez vous !!!!

Koh hai cha-roen ar-harn