Kimchi : chou fermenté à la coréenne

Vous devez sûrement vous dire : est-ce qu'elle a épuisé les recettes du monde entier pour s'intéresser au chou fermenté?
Si je m'intéresse au Kimchi, ce n'est pas parce que je me réveille certains matins en ayant envie de chou, mais tout simplement parce que j'adore la cuisine coréenne et que le kimchi est une partie intégrante de quasiment tous les plats coréens.
Les recettes traditionnelles de kimchi utilisent du chou chinois et du piment coréen très légèrement piquant appelé Gochugaru. Or, on trouve difficilement du chou chinois dans nos marchés marocains et encore plus difficilement du Gochugaru.
Est-ce pour cela que nous nous priverons de manger coréen? La réponse est non, sinon cette recette n'aurait pas lieu d'être :)
Mon Kimchi n'a certainement pas le goût du Kimchi coréen mais il accompagne tout de même bien ma cuisine coréenne made in Morocco.
Petit conseil : ne préparez pas votre Kimchi le jour où vous avez envie de manger coréen car le chou a besoin de macérer assez longtemps dans le sel pour devenir tendre.

Petite parenthèse : plus qu'un plat, le Kimchi est une technique de conservation des légumes qui permettait aux coréens de manger des légumes d'été en hiver, et des légumes d'hiver en été.
Il y a donc différentes variantes de Kimchi, mais la plus connue reste celle à base de chou chinois.

TEMPS DE PREPARATION

20 min
TEMPS DE MARINADE

Minimum 2h
DIFFICULTE

Facile
Pour

2 jarres moyennes

Ingredients

1/2	Chou chinois ou chou vert
1	Carotte
4 à 6	Petits radis rouges
1	Poireau
4 cas	Sauce Nuoc Mam voir ici
3	oignons verts ou la moitié d'un oignon rouge ou blanc
1 cas	paprika doux ou fumé
2 cas	paprika piquant
2 càc	Farine
200 ml	Eau
1 petitbol	sel

étape 1 : macération du chou

Si vous trouvez du chou chinois, contentez-vous de glisser une bonne dose de sel entre chaque couche de feuilles.
Si vous utilisez du chou vert qui est plus dur, commencez par enlever la partie dure et le couper en 2 dans le sens de la longueur (ça fera 2 quarts de chou) , puis séparer les couches.

Mélangez le chou et le sel en malaxant bien avec les doigts.
Laissez macérer jusqu'à ce que les feuilles s'attendrissent. Cela prendra facilement 2 heures et idéalement toute la nuit.
A la fin, le chou sera très tendre.

étape 2 : Préparation du pudding

Diluez la farine dans un peu d'eau avant de rajouter le reste d'eau.
Faites chauffer le mélange à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il devienne un peu épais ( aussi épais qu'une béchamel).
Laissez le tiédir.

étape 3 : Préparation de la marinade

Coupez la carotte et le radis en julienne, et hachez le poireau.
Mélanger tous les ingrédients (y compris le pudding) sauf le chou.
Vous obtiendrez une pâte rouge bien épaisse.
Petite note : le piment coréen gochujaru est à la fois doux, légèrement pimenté et un feu fumé, avec une couleur rouge très vive. Je l'ai remplacé par un mélange de paprika légèrement piquant et de paprika espagnol fumé (pimenton) pour essayer de me rapprocher du goût, mais on est d'accord que c'est bien différent.

étape 4 : finalisation

Lorsque le chou est tendre (après 2h ou mieux toute nuit), rincez le plusieurs fois à l'eau pour enlever l'excédent de sel.
Egouttez bien votre chou et mélangez-le à la "pâte de marinade".
Mettez le mélange dans un bocal hermétique propre ( et stérilisé si vous le souhaitez), laissez-le à température ambiante pendant 24h ou plus si vous souhaitez qu'il soit plus amer et gardez-le au réfrigérateur pendant 1 bon mois.

Il accompagnera bien vos grillades et vos plats coréens.

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