Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Le zeste de citron :
A l'aide d'un économe, récupérez une tranche de zeste de citron en veillant à avoir le moins de blanc possible. C'est en effet la partie blanche de la peau qui donne l'amertume au zeste. 
Si malgré tous vos efforts vous vous retrouvez avec une bonne couche blanche, pas de panique. Prenez une râpe fine et râpez l'excédent de blanc pour l'enlever. 
La vanille : 
Si vous utilisez du sucre vanillé, pensez à réduire la quantité de sucre utilisée. 
Si vous utilisez de la gousse de vanille, fendez la gousse de vanille en 2 sur la longueur.
Avec le dos du couteau, raclez l'intérieur de la gousse pour récupérer le maximum de graines.
Mettez de côté l'écosse et les graines. 

Versez le lait dans une casserole, rajoutez le sucre, l'écosse et les graines de vanille (ou le sucre vanillé). 
Chauffez le lait en remuant jusqu'à la dissolution du sucre. On ne cherche pas à faire bouillir le lait mais juste à dissoudre le sucre et répartir uniformément les graines de vanille. 

Déversez le lait chaud dans un plat allant au four permettant d'avoir une hauteur de lait de 15 cm environ. Utilisez idéalement un plat à four en verre qui permettra de surveiller ce qui se passe pendant la cuisson :)
Rajoutez le reste des ingrédients à part le jaune d'oeuf.
Mélangez bien pour l'ensemble soit bien réparti dans le plat. 
Couvrez le plat avec du papier aluminium et rabattez bien les bord, avant de le placer au four. 
Lorsque le lait arrive à ébullition dans le four, le riz commencera à remonter à la surface. 
Pensez à mélanger régulièrement la préparation à l'aide d'une spatule pour faire redescendre le riz et permettre également qu'il cuise uniformément.
En effet, si le riz cuit à la surface, il deviendra dur et pas agréable à manger.